En deilig mør kalvestek servert med en fløyelsmyk krem som er hentet fra havet.
Vitello tonnato. Om du noen gang har vært i Piemonte har du sikkert blitt servert denne retten som er en av signaturrettene til det tradisjonelle kjøkkenet.
Handleliste for 6 personer:
- 1 kg Wales veal ( kalvestek)
- 1 gulerot
- 1 løk
- 1 stangselleri
- 3 eggeplommer
- 3-4 dl nøytral olje
- saften fra en sitron
- 200 gr hermetisk tunfisk i olje
- 8 kapers i saltlake eller i eddik
- 4 salte ansjoser i saltlake
Legg kalvesteken i en kjele med kaldt vann fra springen sammen med løken, guleroten og stangsellerien og salt. Kok opp på svak varme uten lokk, ta vekk all skum som kommer til overflaten for at kraften ikke skal bli grumsete. Når det når kokepunktet lar du det putre ( ikke koke ) på veldig lav varme i ca 10-20 min før slår du av varmen og lar steken ligge i kraften til den er helt kald. La den gjerne ligge i kjøleskapet til dagen etter.
Om stykket er stort kan det være at du bør steke det i stekepannen dagen etterpå for å få en god stekeskorpe som også vil holde på all kjøttkraften siden kjøttet skal være rosa.
Dette vil du skjønne om det siver ut blod/væske fra kjøttet når du har tatt det ut av kraften og latt det ligge en times tid på en tallerken.
Til sausen lager du majones av eggeplommene og oljen, visp kraftig eggene og tilsett oljen forsiktig i begynnelsen for at den ikke skal skille seg. Smak til med salt og sitron. La oljen fra tunfisken renne bort, den er ikke spesiell god, og kan lett ødelegge den delikate smaken. Putt alle ingredientene i en bolle med majonesen og mos det opp med en stavmikser. Smak krem til og om du eventuelt vil tilsette mere tunfisk, kapers eller salte ansjoser.
- Du kan også lage en superenkel majones på egenhånd med bruk av bare stavmikseren med det høye begeret til stavmikseren. 1 egg
- 1 egg
- 2 dl nøytral olje, jeg pleier å bruke solsikke eller maisolje.
- 1 ss frisk sitronsaft eller vineddik
- Salt
- Ha egget i begeret, tilsett olje, sitron og litt salt. Mos det hele opp med stavmikseren ved at du stavmikseren står stille på bunnen. Når du ser at det begynner å samle seg løfter du stavmikseren sakte og rolig opp mot overflaten til det hele har samlet seg.
Smak majonesen til med salt og eventuelt litt mere sitron….alt etter behag.
Skjær steken i tynne skiver og dekk det hele med kremen på et serveringsfat eller lag porsjoner på hver tallerken eller “pakk” kremen inn i hver enkel kjøttskive som jeg gjorde i en buffet! Om du legger flere lag på en tallerken dekker du hvert lag med tunfiskkremen og du vil da trenge å doble eller tredoble kremen.
Om det blir noe av kremen igjen så er den perfekt som krem på smørbrød og i rundstykker sammen med kokt skinke, roastbeef etc.
Det finnes utrolig mange varianter av denne retten, du kan også la den marinere i hvitvin natten over. Eller du kan lage den som en stek, brune kjøttet og surre alt sammen for så til slutt å mose stekefonden sammen med tunfisk, kapers og salte ansjoser uten å tilsette majones. Da blir kremen fastere og du legger den ved siden av kjøttet for så å “hente” litt med gaffelen din mens du spiser.
Hvis du er skeptisk til de salte ansjosene og kapers så tilsetter du litt etterhvert mens du smaker deg frem.
Hvis du ikke får tak i kalvekjøtt kan du bruke storfe, svinekam, det er de som til og med bruker kalkunbryst. Hvis du bruker svinekam synes jeg at den blir best hvis kjernetemperaturen er 55 grader
Og som Ingerid Espelid sier: Åsså jukser me litt!
Hvis du ikke vil lage din egen majones eller har dårlig tid tar du frem ferdig majones og moser alt sammen med stavmikseren. Men ikke si det til noen, de vil allikavel jammre seg av glede når du servere denne kalde retten, på varme dager!
❤
