Januar er måneden hvor Julen blir feiret i musehullene. Hvis du da ikke gjør som meg…..Januar blir feiret rundt middagsbordet med….

Alle osterestene som ble igjen etter julefeiring. Det skal egentlig ikke så mye til for å lage nye retter av det som alle rynker på nesen av på, når de åpner kjøleskapet….hvor det ligger mange små osterester. Og for å kvikke litt til etter all den fete maten som det ble midt i julestria må det vel litt salat til. Men helst en salat med litt smak i…..nemmelig Rucola

Kanskje du synes at dette høres litt merkelig ut….pasta, ost og salat. Vel det er jo litt sånn dere nordmenn spiser. En tallerken med kokt pasta, litt…mye ostesaus som dere heller over…..og i et hjørne på tallerkenen salat. Jeg prøver ikke å rette på dere, som om jeg kan alt, for det kan jeg ikke. Det er ikke noen som kan alt, derfor det er viktig å være åpen for nye ideer, nye smaker og nye inntrykk. Ikke bare i matveien men også ellers i livet. Det er alltid noe nytt å lære, selv fra noen som du ikke tror har noe å lære bort. Er du våken og observerer uten å mene at du kan alt…ja da skal du bare se hvor mye du får med deg i livets ryggsekk. Det er iallefall det jeg alltid har prøvd i livets skole….å være ydmyk. På denne måten har jeg også lært kunstene i det italienske kjøkkenet. De som mener at de selv er utrolig kloke og flinke er egentlig de “dummeste” mange ganger. Det oppdaget jeg selv da jeg drev restauranten min. I jobbinterjuvene var det noen som la ut om hvor flinke de var, og i begynnelsen tenkte jeg ” Hvis de tør å si det om seg selv…ja da må de vel være uhyrlige flinke” Men jeg oppdaget raskt at det var de ikke, det var faktisk de som var litt usikre og som ikke satte seg selv opp i skyene men sa at de skulle prøve å være så raske som mulig, som var de flinkeste. Og som dere vet på et restaurantkjøkken er tempoet høyt…utrolig høyt, sammtidig som man ikke må slurve. Når jeg kommer inn på et nytt kjøkken går jeg alltid på tå hev for ikke å trenge meg på. På denne måten observerer jeg hvordan arbeidsmetodene og atmosfæren er, og da er det lettere å hjelpe til der det trengs og gjøre en ordentlig jobb. Noen kokker som kommer direkte fra kokkeskolene her i Italia nekter å vaske en gryte hvis det trengs, det har de lært er for nedlatende, det er ingen jobb som er nedlatende hvis ikke de som komanderer oppfører seg som om de skulle vært Gud selv og ser nedlatende på andre. Alt er like viktig for at et restaurantkjøkken skal fungere, alle skal respektere hverandre og jobbene de utfører. Jeg er heller ikke opptatt av “uniformer” som jeg har oppdaget i ettertid at mange er. Jeg synes det er festlig med sorte knapper på en hvit kokkejakke….som jeg oppdaget at betyr at du er en læring…i Norge. Jeg bruker også sort kokkejakke, som er for konditorer. For meg er arbeidslysten og kjærligheten til mat det viktigste og det var derfor jeg valgte dette yrket.

Men nå var vi i denne ostepastasalaten. En viktig ting for meg er aldri å legge salatblader under den varme maten, selv om det kan se penere ut med litt ekstra farger. Husk at alt som blir servert på en tallerken skal være spiselig og godt. Og for meg er vassne og bløte varme salatblader noe av det værste jeg vet. Jeg snakker alltid ut i fra min egen oppfatning. Og nå tenker du kanskje at jeg motsier meg selv med denne retten.

“Hemmeligheten” er at salaten ligger oppå….da beholder den sin friske smak sammtidig som den er sprø. Og den frisker opp i denne retten som ellers har lett for å bli litt for mektig. Det er litt vannskelig for meg å gi deg handleliste her siden jeg pleier å bruke opp den osten jeg har i kjøleskapet. Men i tillegg trenger du :

• Fløte, velg selv om det skal være kremfløte eller husholdningsfløte.
• Pasta 80 – 100 gr. per person
• Nykvernet Sort Pepper
• Parmasanost
• Rucola
• Scarmorza affumicata

Jeg begynner med å sette over en stor gryte med vann til koking. I mellomtiden heller jeg fløte i en dyp stekepanne, ikke bruk for mye. Det holder med ca. 2 dl til 4 personer.

Skjær eller riv osten, det spørs litt om osten er hard og derfor vil ha vannskeligheter for å smelte…da river jeg den grovt på rivgjernet. Er den myk deler jeg den bare opp. Jeg tilsetter alltid et par spiseskjeer med revet Parmasan.

På svak varme smelter du det hele til det blir en krem, synes du at den trenger mere fløte kan du tilsette det, eller du kan tilsette litt av kokevannet slik at det ikke blir for mektig. Du kan godt gjøre dette på forhånd som jeg gjør mange ganger, for bare å varme den opp etterpå. Som du ser bruker jeg hverken mel eller smør for å tykne, den tykner av seg selv og den skal ikke smake som en fløyelsgrøt.

Kok den pastaen du liker best, jeg valgte de store sylindrene som heter “Paccheri”. Jeg liker best “pasta corto” til denne retten, det vil si penne, skruer etc. alle som er korte og litt tjukke ikke de lange og tynne, som spaghetti eller tagliatelle. Du har også mere kontroll på at ikke pastaen blir overkokt og til slutt blir som en tung pastaosteklump. Salt vannet når det koker og hell i den pastaen som du har valgt. Skjær “scarmorza affumicato” i syltynne skiver…de skal jo smelte av seg selv på den varme pastaen når du legger den på toppen. Scarmorza affumicata er en ost fra Campania, den er laget av kumelk noen ganger av bøffelmelk, og altså røkt. Affumicata betyr Røkt.

 Når pastaen er “al dente” som betyr at den har tyggemotstand heller du den over i et dørslag ( hold igjen en stor kopp av kokevannet )  Ikke rist vekk alt vannet, men hell den mens den fremdeles er “full” av kokevannet direkte i den dype stekepannen din. Rør rundt, virker det for tørt tilsetter du litt av kokevannet…og hvis du klarer å “hoppe” pastaen rundt i pannen, ja da gjør du det. Legg pastaen i tallerknene mens den fremdeles er rykende varm

Legg raskere enn kvikt skivene med den røkte osten på toppen……den skal jo bli myyyyk.

Ta fatt i pepperkvernen med en raus runding. Dette er fineste gymnastikk for grevinnearmene.

Nå er det bare å la  rucolasalaten dale pent over…og servere.

Jo rasker du gjør dette jo lettere er det at osten smelter litt. Rucolaen på toppen fungerer som et slags “lokk” men du må servere den med en gang ellers blir salaten vassen!

Tips : Ikke smelt mozzarella siden den klomper seg til noen harde klomper istedenfor å smelte. Hvis du absolutt vil ha med mozzarella skjærer du den opp i små biter og strør den over. Da vil du få disse berømte ostetrående som ingen ende tar mens du spiser.