Det eneste problemet er at det går ganske varmt for seg i jungeltelegrafen etterhvert som duften av de nybakte brødene siver ut i trappeoppgangen. Så jeg var jo nesten nødt til å dele litt med alle naboene som stakk nesen ut av dørene sine. Til slutt satt Maurizio og jeg igjen med ett brød som gikk unna i en fei sammen med en salami som han hadde med seg hjem fra Emilia Romagna. Da det bare lå en liten skalk igjen på bordet sa han “stikk bort til naboene og spør om du kan få tilbake et par skiver”!
Handleliste for 3 mellomstore brød:
- 525 gr. Lunket vann fra springen ( litt i underkant av 5 1/2 dl )
- 150 gr. Havregryn
- 10 gr. Ekstrajomfruolivenolje. + ekstra for å “smøre” bollene.
- 5 gr. Brunt sukker
- 1 pakke tørrgjær 7 gr. som tilsvarer 25 gr. fersk gjær
- 15 gr. Salt
- 500-600 gr. Hvetemel eller fint sammalt.
Hell det varme vannet i en stor bolle, tilsett havreflakene og sukker. Med en tresleiv tilsetter du ca 300 gr. hvetemel og rører godt det skal bli som en “sørpe”. Tilsett 90 gr. hvetemel og en pakke med tørrgjær, rør rundt. Nå kan du tilsette salt, olje og ca. 125 gr. mel. Rør rundt med sleiven din. Jeg håper at det ser slik ut nå:
Dryss rikelig med mel over deigen og legg et kjøkkenhåndkle over bollen.
Legg mel på bakebordet og hell deigen ut på bordet. Ikke bli redd siden den er ganske løs……i fisken, og klissete. Det gjør at brødet ikke blir tørt og at du slipper å elte i det uendelige!
Nå har jeg min egen måte å elte på, og det er sånn: Ta tak øverst på deigen og brett den sammen til nederste del hvor du fester endene med at du trykker dem sammen. Snu deigen med “skjøten” opp og ta igjen tak i toppen av deigen brett den over skjøten og press sammen endene med fingrene, snu “skjøten” opp mot deg igjen, ta tak i overste del av deigen og brett igjen. På denne måten beholder du noe av luften som er i deigen. Del deigen i 3 emner og brett dem et par ganger.
Legg kjøkkenhåndkle over deigen og la de heve i 15-20 min. og “brett ” tre ganger. Legg kjøkkenhåndkle over deigen igjen, la de hvile en gang til før du “bretter” igjen.
Hvis du vil at de skal heve natten over, smører du små plastboller eller skåler med olivenolje og legger deigklompene oppi, husk at de hever seg så det må være god plass i bollene. Strø over litt mel.
Nå skal de stå og heve i kjøleskapet over natten, men først “legger” du dem i hver sin plastpose. Blås litt luft i plasposene og knyt igjen tuppene. Dagen etter tar du de ut fra kjølekapet, du kan selv se hvordan de har hevet seg over natten.
Hell deigen ut på et melet bord dagen etter for å fortsette og brette tre ganger.
Begynn med en av gangen. Hvis du ikke skjønte det jeg mente med brettingen håper jeg at disse bildene kan hjelpe deg.
“Snurp” sammen endene på undersiden og legg dem i en langpanne med bakepapir under. Klipp et kryss i brødene med saks, strø over litt mel og la dem hvile der i ca 30-40 minutter.
Sett stekeovnen på 190 C med over og undervarme, men ikke med varmluft. Og sett brødene inn på midterste rille i ca 30 – 40 minutter.
hvis du synes at de begynner å bli “farlige” brune på toppen setter du ovnen ned til 170 C. Jeg liker at de er brune med hard skorpe.
For at de ikke skal bli fuktige under mens de avkjøler seg legger jeg en tresleiv på tvers over formen hvor jeg lar brødet “hvile”, på denne måten danner det seg ikke damp på undersiden av brødet. Blir brødet liggende i formen uten mulighet til å la dampen sive ut vil bunnen på brødet virke vått til slutt. Eller legg dem på en kakerist hvis du har det. Hvis du vil ha en mykere skorpe legger du kjøkkenhåndkle over mens de fremdeles er varme.
Deigen skal være klissete før du legger den til heving i kjøleskapet. Har du for mye mel i deigen blir brødet hardere og tørrere.
Tips: Jeg begynner alltid med væsken når jeg baker brød, da har jeg bedre kontroll over hvor mye mel jeg skal ha i. Bruk det melet du selv vil og ikke bruk så mye gjær. Og har du ikke eltemaskin er dette den letteste måten å få et godt brød. Siden den er ganske flytende og klissete vil gluten binde seg av seg selv. Og med brette metoden slipper du å bli opprørt når telefonen ringer og halve brøddeigen har klistret seg til hendene dine……og til telefonen din når du svarer. For telefonen ringer jo nesten alltid når man har tilgriset hender og er opptatt med noe.
Hvis du vil lage brødet med en gang hopper du over at den skal heve i kjøleskapet og den siste brettingen. Du legger de direkte til heving i langpannen din etter at du har brettet de tre ganger. Etter 30-40 minutter steker du dem.
❤
Og hvis jeg heller vil bruke kjøkkenmaskinen med eltekrok? Hvordan går jeg frem da?
Mvh Kjøkkenkløna
Det kan du godt gjøre Berit. Det som er viktig er å «brette» deigen. P.S. Jeg hadde ikke kjøkkenmaskin da jeg skrev denne oppskriften ?
Kjøkkenkløna igjen her.
Det var veldig godt det brødet ditt!
Dog litt i “tyngste” laget for oss: vi er veldig glade i lette, luftige brød, helst med mye skorpe og lite “smuler”.
Så jeg ser for meg at jeg skal prøve å lage italiensk “ciabatta”.
Men jeg har selvfølgelig mange spørsmål før jeg kommer så langt!
1. Heving: gjør det noe om man ikke overholder tiden for heving som oppgitt?
I mitt tilfelle er det vel som regel at ting sklir ut og så lar jeg plutselig deigen heve lenger enn det som er oppgitt.
2. Baksten min pleier å bli veldig “bleik” selv om den er gjennomstekt. Har du noe tips slik at den blir pen også, og ikke bare (forhåpentligvis!) veldig god?
Ciabatta skal forresten ha en “for-deig” (“spooner”, som man kan lese mer om her: https://www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga/ ), som så skal heve i tre timer. Undres på om dette er noe en kan klaske sammen kvelden før? Deigen skal jo heve en hel del i forskjellige faser, og jeg er jo så treig i avtrekker’n og har masse som skal gjøres om morgenen, så brødet blir ikke ferdigstekt før utpå ettermiddagen, kjenner jeg meg selv rett!
Ser også at det blir ganske mye ut av den oppskriften til vaskeekte Ciabatta (ca. 1,2 kg), så enten må jeg halvere dosene, eller så tenkte jeg at jeg kan lage ferdig deigen, dele den i to og sette den ene halvparten inn i kjøleskapet slik at den er klar til neste morgen? Hvor lenge før bør den tas ut av kjøleskapet (før jeg skal forme brødene)? De skal så ideelt heve en time til før steking.)
Hei Berit,
1)Hvis den du lar det heve alt for leeeeenge kan brødet synke og ikke lystig og lett som du vil ha det.
2) Dryss mel på overflaten og sett platen høyere opp i ovnen. Du kan også pensle brødet med litt olivenolje før du steker det men skorpen vil bli annerledes..
1. Ok, da må jeg bli litt bedre til å konse og å planlegge.
2. Supre tips! Skal absolutt prøve det! Tusen takk!
Ditt beste tips til sprø skorpe?
Jeg skrur ned varmen etter en stund for å steke brødet lenger enn det vanligvis står i oppskriftene. Steker til det får en mørk gylden farge. Men dette kommer selvsagt ann på hva slags brød du baker.
Hei igjen Berit, det var ikke store hjelpen. Lykke til videre med baksten sett på en vekkeklokke, det har hjulpet meg mange ganger siden jeg tror jeg vil huske men fant ut mange ganger at jeg glemte! ??