Jeg tror faktisk at dette er den mest spiste retten her i Italia etter jordskjelvet i forje uke. Her skal jeg forklare både den tradisjonelle oppskriften og……

Min egen vri på oppskriften.

Nesten alle italienere spiser denne retten nå i solidaritet til de som er rammet av jordskjelvet. Mange restauranter gir € 2 for hver rett av spaghetti all’amatriciana eller matriciana som den også blir kalt. Som sagt kjært barn har mange navn…….og mange oppskrifter. Det blir organisert matfestivaler rundt mange steder hvor inntekten går til for å hjelpe de som har mistet sine kjæreste, hus og grunn til å kunne fortsette på livets vei på et slags verdig vis. De har fått dype sår på sjelen som aldri vil gro og som vi ikke desverre vil klarer å hjelpe dem med å helbrede. Men vi kan prøve å hjelpe til for at de skal få bygd opp byene og husene sine igjen. Og du kan jo lage denne retten i Norge mens du “sender” varme tanker til de som er blitt rammet av denne tragiske tragedien.

Spaghetti all’amatriciana.

Handleliste for 4 personer :

• 100 gr. Guanciale
• 1 ss smult
• 600-700 gr. Hakkete tomater på boks ( Mutti )
• 100 gr. Pecorino ( revet )
• 500 gr. Spaghetti

I den tradisjonelle oppskriften skal man bruke “Lardo” jeg mener at det skal være smult på norsk ? Det er fett fra grisen som blir brukt for å frityrsteke og for å bake brød. Og har du en jerngryte eller jernpanne bruker du den. Det skal ikke være løk, hvitløk eller chili i denne retten. Vil du starte en skikkelig diskusjon i Italia, ja da kan du begynne med oppskriften på Amatriciana. De som kommer fra Lazio, hvor denne oppskriften kommer fra, får bakoversveis hvis du forteller dem at du bruker løk og hvitløk i denne retten. Du behøver ikke å være redd for at det smaker lite og tamt uten, for det gjør det ikke. Det tar svinekjakene, tomatene og osten seg av.

Jeg pleier å forbrede alle ingrediente før jeg starter. Da er det enklere å følge med og vannskeligere å glemme noe, men først må jeg stikke en tur til min faste slakter her i Torino for å få tak i dette som heter “guanciale” og som er det stykke som ligger under haken før du kommer til halsen……på grisen…ikke på slaktere’n !!!

Det ligger rikelig med pepper på oversiden og derfor trenger jeg ikke å tilsette mere pepper i denne retten. Jeg kjøpte et lite stykke og skar det i skiver selv, hvis du får den allerde oppskåret må du huske på at det ikke skal være for tynt. Du kan kanskje se det på disse bildene som jeg har tatt.

Etter at du har skåret det i skiver legger du skivene oppå hverandre for så å skjære det i staver som du legger i en skål.

Ta frem jernpanna di og legg i en spiseskje med “lardo” sett pannen på middels til svak varme.

Når fettet har smeltet tilsetter du “guancialen”. Stek den i ca 5 min. Den skal ikke være hverken for lite stekt eller for mye så her må du passe på. Blir den stekt for lite blir resultatet som om det er kokt, og steker du det for mye blir resultate hardt og tørt. Når du spiser denne retten skal du ikke kjenne noe hardt i tanngaren, men det skal heller ikke være kokte små klumper. Fettet vil på en måte smelte i sausen og kjøttet blir mørt og ikke tørt.

Hold tomaten klar, akkurat like før kjøttet får farge heller du i tomatene, som vil hindre at “guancialen” fortsetter å steke.

La det stå og småputre i ca 15-20 min. Til du ser at sausen “tørker”. Hvis du dytter litt i den ned en tresleiv vil du se at den er ganske “fast i fisken”

I mellomtiden setter du over en stor gryte som du fyller med vann fra springen, til koking. Når det koker salter du vannet og koker spaghettien. Kok den gjerne et eller to minutter mindre enn det som står oppgitt på pakken siden den fortsetter å koke sammen med sugoen. Og er det noe som italienerene hater så er det vassen bløt pasta, den skal ha litt tyggemotstand eller “al dente” som de kaller det her i Italia. Løft spaghettien dryppende direkte fra gryten over i sugoen. Hvis dette virker sølete og kronglete for deg heller du spaghettien over et dørslag……Men først må du holde av en stor kopp av kokevannet.

Rør godt og tilsett noe av kokevannet mens du lar det hele godtgjøre seg over middels til sterk varme. Hvis du ikke klarer å “hoppe” spaghettien i pannen bruker du to skjeer eller gaffler som hjelpemidler for å få sausen inn i alle krinkler og kroker. Hvis det ser fremdeles litt tørt ut tilsetter du bare litt mere av kokevannet. Når alt er blandet godt tar du pannen vekk fra platen og strør osten som du har revet, på toppen.

Bland godt igjen før du setter hele stekepannen på bordet, hvis du da ikke serverer spaghettien direkte på tallerknene. Nå strør du litt mere ost på toppen, jeg rev osten litt grovere denne gangen.

Jeg håper det smaker godt, Buon appetito.

På søndag ble det rigget opp et svært kjøkken i et telt på en av de flotteste plassene her i Torino. Det ble forbredt og servert flere tonn av spaghetti all’amatriciana av frivillige og hjelpeorganisasjoner.

All inntekten gikk til de som er blitt rammet av jordskjelvet som herjet i midt Italia på onsdag 24 august kl 3.36. Og som desverre tok mange liv sammtidig som flere byer gikk til grunne.

Serveringen begynte kl 12 på Piazza San Carlo og varte helt til kl 21. Folk stilte seg i kø for en solidarisk søndagslunsj. Alle var glade og avslappete,  her var det ingen som kranglet eller som snek seg i køen. Du kunne “kjenne” at her stilte alle opp for å hjelpe hverandre i vannskeligheter. Det ble servert vann mens vi stod der i køen siden det var ganske så varmt med 35 varmegrader i skyggen. Men det var ingen som klaget på varmen hverken i køen, på “kjøkkenet” eller ved bordene.

Det er helt utrolig hvordan italienerene stiller opp for hverandre når det er nød. Da betyr det ikke noe om man kommer fra nord eller sør eller om man er rik eller fattig, da er det solidariteten som teller og som er det viktigste. Og hver og en gir den økonomiske hjelpen de har mulighet til. Det var ingen fast pris, man la en seddel eller en penge i denne svære pyramiden før man satte seg til bords. Og mens spaghettien “rullet” ut, “rullet” pengene inn.

❤️❤️❤️

Nå skal jeg vise deg min egen variasjon av denne retten, selv om du ikke egentlig kan kalle den for “spaghetti all’amatriciana”. Det blir liksom litt sånn som når jeg ser noen italienske matoppskrifter i norske blader. Da blir jeg nemmelig noen ganger sittende med bakoversveis mens jeg tenker…..jammen det er jo ikke sånn den italienske maten blir forbredt…..Uten at jeg vil virke hurpete, smarter eller klokere enn alle andre av den grunn. Det er bare det at jeg har det italienske kjøkkenet på “innerlomma” akkurat som jeg har det norske kjøkkenet på “ytterlomma” Og det blir vel akkurat like feil som om jeg skulle kalt denne retten for “spaghetti all’amatriciana” Men ideen min er fra det samme utgangspunktet og forbredelsen av denne retten er typisk italiensk.

Naboen min ( han som er grønn av misunnelse på det Maurizio spiser til middag….han skulle bare ha vist at det vanker tørt brød og vann hjemme hos oss også av og til ! ) Vel, nok om det ! Denne gangen var det jeg som ble rød i toppen, ja faktisk så rød som en tomat da han overrakte meg en svær bolle med 3 kg små tomater som han hadde plukket i grønnsakshagen sin. Slike gaver er gull verdt eller faktisk myyyyyye bedre enn gull. ! Det er også hans “skyld” at jeg lagde min egen versjon av denne retten.

Noen av tomatene ble “forvandlet” til Confittomater som du kan lese om her :  https://carolinesgourmet.wordpress.com/2015/04/30/tomater-confit/

På denne måten har jeg smaken av sol og sommer på kjøkkenet mitt selv når det er skikkelig kaldt og guffent ute om vinteren. Ja selv her i Italia kan det være grått og trist på vinterstid!

Jeg legger dem i en krukke før jeg heller i ekstrajomfruolivenolje som dekker tomatene. Oljen vil danne en beskyttende hinne på tomatene slik at jeg kan la krukken stå i kjøleskapet uten at de blir dårlige. Jeg tror nesten du må lage dem før jeg viser deg  hvordan du går fram for å lage min egen personlige versjon av denne spaghetti retten. Men du kan jo ta en titt på den mens du venter !

Og i mellomtiden lager du den tradisjonelle oppskriften som jeg har prøvd å forklare så godt som mulig. Hvis du nå er der hvor du ikke får tak i hverken “guanciale” eller lagret Pecorino. Kan du til nøøøøøøds bruke bacon, men det må for all dels ikke være røkt ! Parnasan istedenfor pecorino, og litt smør og olivenolje istedenfor “lardo” Det blir ikke det samme og du kan kanskje ikke kalle det for “Matriciana” men jeg er sikker på at det blir svinaktig godt for det.

❤️